Χηµική τοξικότητα και κίνδυνοι

Το ψηµένο στα κάρβουνα κρέας περιέχει καρκινογόνες ουσίες που καλούνται πολυκυκλικοί αρωµατικοί υδρογονάνθρακες. Είναι ασφαλή αυτά τα κρέατα για φαγητό;

Στις µέρες µας ακούµε και διαβάζουµε συνεχώς για τους κινδύνους που εγκυμονούν τα «χηµικά»: για υπολείμματα φυτοφαρμάκων στις τροφές, για επικίνδυνα φάρµακα και πολλά άλλα. Τι θα πρέπει να πιστέψει κανείς;

Η ζωή δεν είναι χωρίς κινδύνους: όλοι µας αντιμετωπίζουμε πολλούς κινδύνους κάθε µέρα. Αποφασίζουµε να κυκλοφορούµε µε ποδήλατο αντί µε αυ­τοκίνητο, ακόµα κι αν ο κίνδυνος θανάτου σε δυστύχημα µε ποδήλατο είναι δέ­κα φορές µεγαλύτερος απ' ό,τι µε αυτοκίνητο. Μπορεί να αποφασίσουµε να καπνίζουµε, αν και το κάπνισµα αυξάνει την πιθανότητα καρκίνου κατά 50%. Καθηµερινά παίρνουµε αποφάσεις που αφορούν στην υγεία µας χωρίς να το σκεφτόµαστε καθόλου.

Τι γίνεται όµως µε τον κίνδυνο από τα χηµικά; Αξιολόγηση του κινδύνου πραγµατοποιείται σε κάθε περίπτωση, εκθέτοντας πειραµατόζωα (συνήθως ποντίκια) σε µια χηµική ουσία και µετά καταγράφοντας ενδείξεις για βλάβες. Για τον περιορισµό του απαιτούµενου χρόνου και κόστους, οι ποσότητες που δίνονται είναι εκατοντάδες ή χιλιάδες φορές µεγαλύτερες από όσες ένας αν­θρώπινος οργανισµός θα µπορούσε να αντέξει. Μόλις τα στοιχεία από τα πει­ραµατόζωα είναι έτοιµα, η ερµηνεία τους οφείλει να λάβει υπόψη της πολλές παραδοχές. Εάν µια ένωση είναι επιβλαβής για τα ζώα, είναι απαραίτητα επι­βλαβής και για τον άνθρωπο; Πώς µπορεί µια µεγάλη δόση για ένα µικρό ζώο να µεταφραστεί σε µια µικρή δόση για ένα µεγάλο ανθρώπινο πλάσµα; Όπως είχε επισηµάνει ήδη από τον δέκατο έκτο αιώνα ο Ελβετός ιατρός Παράκελσος, «η δόση κάνει το δηλητήριο». Όλες οι ενώσεις, συµπεριλαµβανοµένων του νερού και του αλατιού, είναι τοξικές για ορισµένους οργανισµούς και σε ορισµένο βαθµό, µε αποτέλεσµα η διαφορά µεταξύ ωφέλειας και βλάβης να εί­ναι θέµα σχετικό.

Η επίσηµη µέθοδος για την αξιολόγηση της άµεσης χηµικής τοξικότητας, σε αντίθεση µε τη µακροπρόθεσµη τοξικότητα, είναι να αναφέρεται µια τιµή LD₅₀, που αντιστοιχεί στην ποσότητα µιας ένωσης ανά χιλιόγραµµο σωµατι­κού βάρους, η οποία είναι θανατηφόρος για το 50% των πειραµατόζωων. Στον Πίνακα 1  φαίνονται οι τιµές LD₅₀ για διάφορες ενώσεις.

Το πώς αντιδρούµε στον κίνδυνο, εξαρτάται σηµαντικά από το βαθµό εξοι­κείωσης. Η παρουσία χλωροφορµίου στο αστικό δίκτυο ύδρευσης -στο µόλις ανιχνεύσιµο επίπεδο του 0,00000001 %- ξεσήκωσε θύελλα σε πολλές αµερι­κανικές πόλεις, παρόλο που το χλωροφόρµιο έχει τοξικότητα χαµηλότερη από την ασπιρίνη. Πολλές τροφές περιέχουν φυσικά συστατικά πολύ περισ­σότερο τοξικά από τα συνθετικά πρόσθετα ή συντη ρητικά, αλλά τα φυσικά συ­στατικά δεν λαµβάνονται υπόψη διότι τα τρόφιµα είναι πολύ κοινά. Το φυστι­κοβούτυρο, για παράδειγµα, περιέχει πολύ µικρές ποσότητες αφλατοξίνης, µιας ένωσης πολύ πιο καρκινογόνου από το κυκλαµικό νάτριο, ένα τεχνητό γλυκαντικό που ήδη καταργήθηκε ως «υψηλού κινδύνου».

Όλες οι αποφάσεις εµπεριέχουν το στοιχείο του συµβιβασµού. Μπορεί το όφελος από ένα φυτοφάρµακο που θα αυξήσει τη διαθέσιµη τροφή, να εξισω­θεί µε τον κίνδυνο για την υγεία ενός ανθρώπου από το ένα εκατοµµύριο αν­θρώπους, συνολικά, που εκτίθενται σε αυτό; Μπορούν οι θετικές επιδράσεις ενός νέου φαρµάκου να εξισωθούν µε µια πιθανή επικίνδυνη παρενέργεια σε έναν µικρό έστω αριθµό χρηστών; Οι απαντήσεις δεν είναι πάντοτε προφα­νείς, αλλά είναι ευθύνη των νοµοθετών και των καλά πληροφορηµένων πολι­τών να στηρίζουν τις αντιδράσεις τους σε πραγµατικά δεδοµένα µάλλον, παρά σε συναισθηµατισµούς.

Πίνακας 1	Μερικές τιµές LD50•
Ένωση		LD50 (g/Kg)	Ένωση	LD50 (g/Kg)
Αφλατοξινη B1		0,0004	Φορµαλδεύδη	2,4
Ασπφινη		1,7	Kυανιούχο νάτριο	0,015
Χλωροφόρµιο		3,2	Κυκλαµικό νάτριο	17
Αιθυλική αλκοόλη		10,6